Sicurezza degli alimenti sul lavoro: le indicazioni utili

Tutto ciò che mangiamo è utile al nostro organismo?

L’introduzione di alimenti sani nel nostro organismo è importantissimo. Possiamo paragonare il nostro corpo ad un grande laboratorio dove avvengono continuamente reazioni chimiche. Gli alimenti forniscono i reagenti chimici necessari, che interagiscono fra loro. Nelle reazioni chimiche che avvengono nel nostro corpo otteniamo:

1. prodotti volti a sviluppare energia (necessaria per il funzionamento dei muscoli, per l’attività cardiaca, per la motilità intestinale ed altre funzioni);
2. prodotti che servono per motivi plastici, cioè per costruire altre cellule che il nostro organismo consuma in continuazione.

Gli alimenti una volta introdotti nell’organismo sono digeriti. La digestione è la demolizione dell’alimento fino ad ottenere composti chimici di piccolissime dimensioni. L’assorbimento si ha quando i nutrienti vengono assorbiti dalla cavità intestinale e passano al flusso sanguigno. L’uomo deve mangiare bene, ma non tutto ciò che mangia è utile: ad esempio la cellulosa, contenuta nei vegetali, non è utile all’uomo e viene emessa con le feci. La parte dell’alimento che può essere digerita e assorbita è detta “edibile”.

Inconvenienti che possono causare gli alimenti

Gli alimenti possono essere anche fonte, per motivi diversi, di inconvenienti per la salute:

• alimentazione quantitativamente ridotta o eccessiva;
• alimentazione non sana;
• allergie, intolleranze, infezione alimentari;
• intossicazioni alimentari chimiche.

Gli alimenti potrebbero dunque scatenare delle reazioni, come orticaria, asma o shock anafilattico. Gli alimenti potrebbero essere di difficile digestione, oppure irritanti per la mucosa intestinale, oppure essere causa di vere e proprie patologie quali il morbo celiaco (celiachia); quest’ultimo è un esempio d’intolleranza alimentare: non si tollera uno specifico cibo. In caso di celiachia l’organismo è danneggiato dal glutine; ingerendo glutine l’intestino viene rovinato e non è più in grado di esercitare la sua funzione, cioè quella di assorbire gli alimenti. Cos’è invece un’infezione alimentare? Si manifesta quando microrganismi patogeni (batteri, virus, parassiti) entrano nel nostro organismo; un esempio è l’infezione da salmonella. Per quanto riguarda le intossicazioni alimentari di origine chimica, sono invece dovute all’assunzione di alimenti contaminati da sostanze chimiche (residui di pesticidi, farmaci, metalli pesanti, ecc.).

La sicurezza alimentare: rendere sicuro il consumatore

I più frequenti problemi causati dal consumo alimentare sono di origine microbiologica. I batteri della salmonella, per esempio, sono una delle cause più diffuse di malattie, specialmente quando non viene ben cotto il pollo o le uova. L’ “intossicazione alimentare”, è generalmente causata da batteri, da tossine, da virus e da parassiti. Ogni anno, circa 7 milioni di persone sono colpite. L’alimento deve essere sicuro: sono da evitare la contaminazione trasversale di alimenti pronti ed il controllo improprio della temperatura degli alimenti crudi. Raramente può anche accadere una contaminazione di tipo chimico: ciò potrebbe derivare da uno scorretto immagazzinaggio o dall’uso di saponi e disinfettanti in presenza di alimenti. L’alimento può anche essere alterato da corpi estranei, come plastiche, capelli, insetti, trucioli, ecc. Negli ultimi anni, una miglior comprensione delle patologie alimentari ha portato allo sviluppo sistematico di moderni metodi quali l’analisi dei rischi ed i punti di controllo critici (HACCP), in grado di ridurre il pericolo di contaminazioni. Nelle aziende del settore alimentare, i lavoratori devono frequentare corsi HACCP per addetti alla manipolazione degli alimenti.

Principali fonti di contaminazione alimentare

Gli alimenti possono essere contaminati:

• Da microrganismi per contatto diretto con le mani, attraverso l’aria tramite la tosse o gli starnuti, ecc. Le persone possono contaminare gli alimenti con microrganismi che provengono da lesioni cutanee (es. foruncoli), da infezioni del cavo orale o dell’apparato respiratorio (mal di gola, tonsilliti, bronchiti) o con batteri eliminati con le feci. Le patologie a trasmissione orofecale, come la salmonellosi, il tifo, le dissenterie, ecc. si manifestano per ingestione di microbi provenienti dalle feci.
• Dall’operatore alimentare, che può essere malato o portatore sano (è in grado di diffondere ad altri soggetti germi patogeni: ad esempio la salmonella può essere presente nelle feci di chi non accusa alcun disturbo, lo stafilococco può trovarsi nella gola di una persona “sana” e, per un colpo di tosse, può andare su un alimento e ammalare chi lo ingerisce). Chi manipola gli alimenti può contaminarli in modo passivo, trasportando i batteri da un alimento all’altro: attenzione a toccare un alimento cotto dopo aver lavorato un alimento crudo senza aver seguito le corrette pratiche di igiene personale, quali il lavaggio delle mani.
• Dall’acqua: deve essere potabile, cioè priva di batteri e prodotti chimici.
• Dalla polvere presente nell’aria: potrebbero esserci nell’aria batteri, muffe o lieviti.
• Dall’ambiente di lavoro: è bene provvedere alla pulizia di utensili e attrezzature da lavoro.
• Da animali: mosche, scarafaggi, topi, blatte, ecc.

Corsi HACCP obbligatori per il settore alimentare

I lavoratori a contatto con alimenti e bevande devono frequentare corsi HACCP, rivolti quindi a bar, mense, pub, ristoranti, pizzerie ecc. Si tratta dunque di attività di manipolazione, confezionamento, deposito e somministrazione. Un’adeguata formazione del personale è indispensabile per garantire l’igiene alimentare. I rischi alimentari (chimici, fisici, microbiologici) e la loro prevenzione sono oggetto del programma del corso HACCP. L’obiettivo è rendere coscienti le aziende di concetti fondamentali dal punto di vista igienico-sanitario. La durata della formazione è di almeno 6 ore, con successivi aggiornamenti periodici. La certificazione attesta la conoscenza delle norme igieniche e di sicurezza. Ogni azienda deve essere in possesso di un Manuale HACCP per l’autocontrollo alimentare, redatto da un consulente esperto nel settore, in collaborazione con il Datore di Lavoro. Il manuale deve essere realizzato su misura per la specifica attività. Il corso SAB (Somministrazione Alimenti Bevande) è invece un obbligo per tutti coloro che intendono aprire un’attività nel settore alimentare.

Regole generali per gli addetti alla manipolazione degli alimenti

Le regole generali per gli addetti alla manipolazione degli alimenti si concentrano sull’igiene personale, la prevenzione delle contaminazioni e la sicurezza alimentare, secondo il sistema HACCP e le normative vigenti:

1. Curare l’igiene della persona e l’abbigliamento.
2. Lavare spesso le mani (in particolare dopo l’uso dei servizi igienici o dopo aver soffiato il naso).
3. Non stare a contatto con cibi se si è raffreddati o si ha mal di gola o in presenza di lesioni alle mani. Se necessario, utilizzare mascherina/guanti.
4. Tenere i locali di lavoro, magazzini e aree di vendita in condizioni di perfetta e costante pulizia e ben aerati.
5. Lavare con detergenti e disinfettanti le zone di lavoro, gli utensili e i macchinari a fine turno.
6. Conservare cibi a temperature tali da evitare la moltiplicazione dei microbi.
7. Tener presente che i cibi rischiosi per le tossinfezioni sono: carni tritate o da mangiare crude, minestre e pietanze a base di carne, pesce, uova, latte e derivati.
8. Tutelare gli alimenti con vetrine per impedire contaminazioni da parte dei clienti.
9. Evitare di toccare i cibi direttamente con le mani; meglio utilizzare forchette, cucchiai, fazzoletti, ecc.
10. Tenere lontano mosche, topi e insetti.

Indicazioni utili per una dieta equilibrata

E’ giusto domandarsi quanto debba essere il nostro consumo giornaliero di alimenti. Come indicazione di massima possiamo indicare circa 3000 calorie al giorno per gli uomini e 2400 calorie per le donne. In una dieta equilibrata l’apporto calorico dovrebbe essere così ripartito:

• glucidi (zuccheri/carboidrati): 65%;
• proteine (protidi): 25%:
• grassi (lipidi): 10%.

Di queste tre categorie l’unico veramente indispensabile sono le proteine, perché l’organismo in caso di bisogno può costruire, col suo metabolismo grassi e glucidi; se invece mancano le proteine l’organismo non è in grado di produrle. Nella dieta è importante non solo il fabbisogno calorico totale e una corretta distribuzione dell’apporto calorico, ma  anche la presenza di vitamine e sali minerali. Ricordiamo che la dieta mediterranea è salutare, promuove un’alimentazione varia, equilibrata e gustosa. Tra i benefici della dieta mediterranea dettati dal Ministero della Salute vi sono la riduzione del rischio cardiovascolare e la protezione contro i tumori.

Obesità e magrezza: quali sono i rischi per la salute?

L’obesità è una condizione in cui il peso corporeo supera quello ideale (si basa sull’età, il sesso e l’altezza). E’ una malattia causata da un’eccessiva introduzione di alimenti, oppure da alterazioni metaboliche ed endocrine. A cosa si può andare incontro?

• diabete di tipo 2;
• ipertensione arteriosa;
• vene varicose;
• infarto del miocardio e problemi aterosclerotici delle arterie;
• artrosi, in particolare agli arti inferiori;
• problemi respiratori;
• calcoli nella colecisti (un organo che si trova sotto il fegato).

Al contrario, la magrezza si ha quando il nostro peso è troppo basso. Può dipendere da una ridotta assunzione di alimenti, oppure da problemi metabolici o ormonali. Potrebbe essere dovuta semplicemente ad un metabolismo basale dispendioso (alto dispendio energetico a riposo). Chi è troppo magro aumenta la probabilità di contrarre infezioni e l’anemia.